Bester Schweizer Nachwuchs-Koch
1.12.2011Die besten lernenden Köche der Schweiz kochten am Concours der «Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse» um den Titel des Allerbesten. Der Sieger, Dominik Suter, und seine sieben Konkurrenten beeindruckten die Jury um Ehrenpräsident Ivo Adam.
Sarah Ammann arbeitet auf Hochtouren. In wenigen Minuten muss ihre Hauptspeise auf den Tisch. Mit ruhiger Hand setzt sie Crevetten auf ein Bett aus Steinpilzen. «Frau Ammann, Vorspeise schicken bitte!», tönt es aus dem Off. Dann werden die sechs Teller «Dreierlei von der Kalbsmilke mit einer Apfel-Whiskey-Kombination mit Scampi auf Steinpilz» aus der Küche getragen. Der erste Teller landet vor Ivo Adam, dem Mann, der der Schweizer Öffentlichkeit beibrachte, dass es Jungköche gibt. Ivo Adam und die Laien-Gourmets.
Heute ist Adam Ehrenpräsident der Jury des «Concours National des Meilleurs Apprentis Jeunes Restaurateurs d'Europe en Suisse.» Die drei Teilnehmerinnen und fünf Teilnehmer haben dieses Jahr ihre Kochlehre mit Bestnoten abgeschlossen. «Schon hier dabei zu sein ist ein Riesenerfolg», findet Isabelle Steingruber. Sie und ihre Kollegen kochen an diesem Tag in der Schulküche des Berufsbildungszentrums Interlaken je eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert. Die Hauptzutaten sind vorgegeben – so bei der Vorspeise Milke, Apfel und Schweizer Whiskey. Den Warenkorb dürfen sie nach Belieben aber begrenztem Budget ergänzen.
Auch essen kann man professionell, wie man den probierenden Gastronomen ansieht. Riechen, Konsistenz prüfen, den Menübeschrieb konsultieren, schnell einen ersten Bissen in den Mund schieben, Notizen machen. Die Laien-Gourmets in der Jury nehmen ihre Aufgabe genau so ernst. Christian Schmed (Nestlé Waters), erklärt: «Ich besuche regelmässig gute Restaurants.
Einiges von dem, was ich heute gegessen habe, würde ich wieder bestellen.» Er probiert an diesem Tag acht Vorspeisen.
Frédéric Zürcher von Carpe Diem Kombucha, dem Co-Partner des Anlasses, der zu den Hauptgang-Juroren gehört, über sein Motto: «Ich nehme die Position des Gastes ein. Was schön aussieht und geschmacklich den guten ersten Eindruck bestätigt, erhält eine gute Punktzahl.»
Vier Stunden für Vorspeise, Hauptgang und Dessert
Vier Stunden haben die acht Kandidaten Zeit für ihre drei Gerichte. Entrées, Hauptgänge und Süssspeisen wandern im 15-Minuten-Takt in das zum Speisesaal gewordene Schulzimmer. So unterschiedlich wie die Gerichte sind ihre Arbeitsweisen. Dominik Suter aus Schwyz wirkt geradezu bedächtig neben Pavel Remeslov aus Lausanne, der Kochen als Leistungssport interpretiert. «Man muss schnell sein in der Küche», ist er überzeugt, «mein Chef verlangt das von mir». Trotz Hektik am Herd wirkt sein Hauptgang majestätisch: Steinbuttfilet, Endive au naturel, Citrus-Sauce, Steinbuttravioli und Kartoffel-Confit.
Noch eine Spur hektischer startet die Preisverleihung im Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Das liegt am rührigen Conférencier, der sich fast um jeden Gast einzeln kümmert und den Job seines Handlangers gleich noch mit erledigt. Es ist das Komiker-Duo Lapsus, das der Siegerehrung den gröbsten Ernst nimmt. Die Anspannung der Kandidaten brechen sie freilich nicht. Den dritten Platz holt sich Sara Ammann, die die Lehre in einem Altenpflegeheim absolvierte und jetzt im
Luzerner Hotel Montana kocht. Pavel Remeslov, angestellt im Lausanner Chateau d'Ouchy, ist mit seinem zweiten Platz nicht ganz glücklich. Ganz im Gegensatz zum Sieger, Dominik Suter:«Ein Blick auf die Menüs der anderen machte klar: es wird eng. Schon unter die ersten drei zu kommen ist super. Sieger zu sein fühlt sich extrem gut an.» Seine ganz grosse Leidenschaft gehört dem Dessert, verrät er noch. In Kürze tritt er eine Stelle im Tschuggen Grand Hotel Arosa als Commis Patissier an.
Beeindruckter Ivo Adam
«Wir haben hier am Concours eine grossartige Dynamik erlebt», fasst Organisator und Spitzenkoch Urs Wandeler zusammen, «sie begann beim gemeinsamen Abendessen vor dem Wettbewerb, setzte sich in der Küche fort und wanderte über die Gerichte zur Jury.» Dann fügt er an, worum es den Jeunes Restaurateurs geht: «Das Wichtigste ist der Gusto, der Geschmack. Den zu kultivieren, das wollen wir den jungen Talenten mit auf den Weg geben.» Ivo Adam, das grosse Idol aller Jungköche, lobt: «Der vorgegebene Warenkorb war nicht einfach. Umso beeindruckter bin ich von der konstanten Qualität, die aus der Küche kam. Und noch mehr vom Mut einiger Kandidaten: Milke-Praliné, Milke-Saltimbocca, Estragon-Apfel, all das habe ich so noch nie gegessen und es hat geschmeckt.» Die Kochtalente müssen noch viel lernen, bis sie sich zur Top-Liga zählen dürfen, auch das räumen die Juroren ein. Aber schon was sie heute gekocht haben, macht Appetit auf mehr.
