#11: Fermentieren - so geht's!Diese uralte Methode des Haltbarmachens ist einfacher, als man vielleicht denkt.

26/8/20 ·

Fermentieren wird schon sehr lange

Das Fermentieren von Lebensmitteln war vor ein paar Generationen wohl noch gängiger als heute, da es damals nicht selbstverständlich war, einen Kühlschrank in der Küche stehen zu haben. Aber auch heute gibt es noch fermentierte Spezialitäten: Wie zum Beispiel Kimchi, das Kraut aus der koreanischen Küche, oder Labaneh, den Frischkäse aus dem Nahen Osten. In China gibt es Kombucha, ein Getränk, das fermentierten Pilz enthält und in Japan stellt man Miso her, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.

 

Man braucht nicht viel um loszulegen

Eine bewährte Methode zu Fermentieren ist die Salzlake-Technik. Man benötigt dafür lediglich ein Einmachglas, Gewürze, Wasser und Salz.

Besonders gut fermentieren lässt sich festes Gemüse wie Karotten, Rettich, Sellerie, Fenchel oder sämtliche Kohlsorten, aber auch Gurken, Zwiebeln und Spargel. Man darf gerne kreativ sein.

 

Keimfrei und sauber bleiben

Einmachgläser mit Gummiring, unjodiertes Salz, Senfkörner, Pfefferkörner und ein paar Lorbeerblätter und es kann losgehen. Fast. Nach Möglichkeit sollte man sich Gewichte aus Glas besorgen, die dafür sorgen, dass das Gemüse nicht hochschwimmt. Ist das Einmachglas groß genug, eignen sich auch Tassen als Gewichte. Denn wenn das fermentierende Gemüse nicht gänzlich von der Salzlake bedeckt ist, entstehen schädliche Fäulnisbakterien oder gar Schimmel. Dies würde dann bedeuten: nochmal von vorne. Also am besten gleich von Anfang an für Sauberkeit sorgen.

 

Das Gemüse liebt es dunkel

Die Einmachgläser auskochen, das geschnittene Gemüse reingeben, mit der Salzlake anfüllen und die Gewichte reingeben, bevor die Gläser dicht verschlossen werden. Wichtig ist es allerdings, die Gläser dunkel zu lagern – etwa im Küchenkasten oder in der Speisekammer. Dennoch sollte man immer mal wieder einen Blick auf die Gläser werfen, um sicher zu gehen, dass die Gewichte nicht verrutscht sind.

 

Wie lange dauert der Fermentierungsprozess?

Die Dauer des Prozesses ist von Gemüse zu Gemüse verschieden und reicht von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen. Man darf dabei auch kreativ sein, denn je länger man Lebensmittel in die Salzlake zum Fermentieren einlegt, desto mehr verändert sich der Geschmack. Also: Mutig sein und experimentieren.